ta… tata… tatata… TATATATATATATA…

Ontem, a sala mais cheia de todos os dias de aula até agora. Nem nas provas foi tanta gente.

No cardápio, cortes básicos de legumes e mirepoix.

Dos cortes que interessaram pra aula tivemos:

Bâtonnet (batoné) – bastões grandes, cerca de meio centímetro ou pouco mais.

Julienne – bastões pequenos, cerca de 3 mm. Com um bâtonnet se faz quatro julienne.

Brunoise (brunoáze) – literalmente, cubo. Esse corte é o julienne em cubinhos. EM CUBINHOS IGUAIS! Cubo não é paralelepípedo, pirâmide etc. Tudo pra que aconteça a cocção uniformemente.

Cortados em brunoise (cubinhos nunca mais), cebola, salsão e cenoura, numa proporção de 50%, 25% e 25%, respectivamente, formam o mirepoix (mírrpoá ou, aportuguesando, mirêpoá). Essa é uma combinação aromatizante básica amplamente usada em quase qualquer preparo.

Aula demo rápida com tudo isso e com dicas básicas de como cortar o alimento sem cortar a mão fora e bora pra cozinha. FINALMENTE!

Para brincar, por praça*, tínhamos um maço (?) enorme de salsão, umas dez cebolas grandes e umas vinte ou trinta cenouras.

O objetivo era cortar devagar e o mais perfeito possível. “Beleza, simetria e perfeição técnica” disse nosso professor, o chef Marcos Eituts. “Velocidade vem com o tempo. Depois ensino umas manhas”. Lembrança do início das aulas de música.

Limpa a praça, lava e descasca tudo, facas à mão.

No começo da aula, quase em uníssono, estávamos TA… pausa… TA…

Dali a pouco, TATATATATATATATA

Lembrei que minutos antes o chef Marcos tinha dito que ficar martelando a tábua com a faca só serve pra se mostrar e, principalmente, pra destruir o fio dela. Hahaha. Paciência. Quase todos se empolgaram.

No geral, fomos bem. Alguns se cortaram. Nada muito feio. Fui o único da minha praça a sair ileso (não podia deixar passar hahaha).

Limpa e lava tudo, tira o lixo. Saímos quase 23h. Nunca tive tanta energia.

Terça tem mais cozinha. Dia de fazer fundos e minha vez de ser o “lavagem”.

Abraço,

Zé Rubens

P.S.: deculpe o post enorme.

P.S. 2: assim como disse meu amigo Osmar, quem tiver sobrando ou quiser doar alguns salsões, cenouras e cebolas, pode me mandar que eu agradeço. Preciso praticar muito.

*Praça é o nome de cada seção da cozinha

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2 respostas para ta… tata… tatata… TATATATATATATA…

  1. Osmar Piffer disse:

    Começou a diversão!

  2. Isa Moraes disse:

    Que divertido encontrar seu blog! Ler sobre o dia a dia de um aprendiz, como eu, é interessante e serve quase como catarse.. hshshs De quebra encontrei outro blog para me interter! Voltarei mais vezes! Ah! ao acabar de enviar o comentário vou ler o post onde vc cita Paulo Freire! *medo* Este homem me persegue! Até em blog de culinária ele se faz presente.. haha

    Boas aulas…
    Boas preparações!
    Abraços..

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