Mão de fogo

Correria total!

O combinado foi ensinar novas técnicas progressivas diariamente, para praticar e atingir excelência técnica com a prática, e acúmulo de procedimentos e preparos para que criemos organização e agilidade. Confesso que esperava que fosse mais passo a passo. Não que tenha achado puxado demais e preferisse que fosse mais lento. É só uma constatação. Foi um salto gigante de tarefas a cumprir. Muito legal!

O engraçado é que na maioria do tempo o pensamento é “Não vai dar tempo! Temos que dar um jeito. Não vou sair daqui depois das 22h45 nem a pau”.

Exemplo:

-Dia 26/4

Avaliação individual – tivemos que cortar cebola brunoise*, salsão laminado e cenoura julienne* (Dá pra cumprir entre 15 e 30 minutos).

Avaliação em dupla – fazer fundo claro de legumes (1 h 30 de fogo sem ter que ficar cuidando o tempo todo)

Avaliação por praça – montar os aromáticos mencionados no post anterior para colocar dentro dos fundos que já estavam no fogo. Lavar tudo (uns 40 minutos) e ir embora.

-Dia 27/4

Avaliação individual – cortes (de 15 a 30 minutos), soubisse* de cebola (5 minutos no fogo) e salsa areia (até 10 minutos para uma quantidade pequena).

Avaliação em dupla – pinçage* de extrato de tomate (Entre 2 e 3h de fogo com controle constante).

Avaliação da praça – fundo escuro de legumes (40 minutos pro pinçage* dos legumes + 1 h 30 de fogo sem ter que ficar cuidando. Usa o mirepoix* dos cortes individuais, bouquet garni* e sachet d’épices*), manteiga clarificada (mais ou menos 1 h em banho maria em fogo simmer*) e cebola brûlé* (uns 15 minutos no fogo sem muito controle). Lavar tudo (até 1h) e ir embora.

Como deu pra ver, acumula-se o que foi feito em um dia e soma-se outras coisas para o mesmo tempo total de aula.

Ontem, só lavamos os fogões duas vezes. Espero não precisar ter esse retrabalho de novo, hoje. Dólmã* só o pó, toda suja… hahaha

________________________

Só pra descontrair, não teve como não pensar numa piada infame durante a preleção. O chef Marcos falou que o bom de fazer o pinçage* é que faz com que peguemos “mão de fogo” mais rápido. Não teve como não lembrar dos amigos metaleiros.

mão de fogo

mão de fogo

Abraço,

Zé Rubens

*Fique tranquilo. Vou fazer um glossário logo mais.

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3 respostas para Mão de fogo

  1. Luis Buttes disse:

    É manolo! Metal na veia!

  2. Isa Moraes disse:

    Noossa! Hoje eu comentei com uma colega sobre como as coisas funcionam por aii.. Aqui é mais tranquilo, muito menos informação, infelizmente. Eu estou na labuta com os cortes em casa. Lá no laboratório amanhã tem partes “não nobres” de boi: língua, fígado, bucho e talz.. Vamos trocando informações sim! Legal interagir com pares!

    Abraços com cheiro de cozinha! hshs
    (vamos combinar que gambuza tem um cheiro peculiar!)
    Isa!

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