Dinheiro fácil!

Ontem, tomate concassé, molho de tomate e salteado de legumes.

pra começar o concassé

pra começar o concassé

O concassé é a técnica. O tomate é cortado como na foto, levado à água fervente rapidamente (não se cozinha a fruta) e depois à água gelada.

A casca sai fácil. Corta-se ao meio e retira-se as sementes. Basicamente, é isso. Depois, o tipo de corte é feito conforme o necessário. Duas bandas, em quatro pétalas, brunoise etc.

A partir daí, dá pra fazer o molho de tomate. Receita? Use a da sua avó! hahaha Só não esqueça o bouquet garni de manjericão, principalmente, e outras ervas à gosto pra dar aquele gás. Nosso molho não ficou ideal. Não ficou ruim, mas dava pra ter saído melhor. Faltou cortar tudo menor e apurar. O ponto positivo é que não ficou nem um pouco ácido.

Salteie, mas não deixe metade no fogão! 

Saltear ou sauté (lê-se sutê) é cozinhar rapidamente com pouca quantidade de gordura numa sauteuse (mais ou menos, sutése, com biquinho), conhecida também como frigideira. É também o nome da técnica de “fazer embaixadas com os ingredientes na panela”. Nunca ouvi uma definição tão lúdica (não achei uma imagem melhor). Eu também sempre quis aprender a fazer isso. Se quiser treinar, coloque grãos de feijão cru numa frigideira e divirta-se. Sim, vai cair pra fora, mas tente não fazer como eu.

Não alimente o fogão!

Quer dar um gás no seu restaurante? Aprenda o básico.

Acho que a coisa mais simples que aprendemos até agora foi fazer manteiga clarificada. Coloca em banho maria, retira os resíduos de cima, reserva a gordura transparente e dourada do meio e descarta o que está no fundo.

Bem… descarte se for bobo. O sabor está todo ali, na lactose do fundo. “Isso num purê de batatas…” Ouvimos umas três vezes isso antes de alguém se arriscar. Da segunda vez que fizemos a clarificação pra sala toda, um de nossos colegas, dono de restaurante, pediu “brincando” um pouco da lactose pro chef. Levou. No dia seguinte, voltou pirilampo:

“Coloquei a lactose no purê de batatas. Um dos clientes gostou tanto que voltou pro buffet e fez uma marmita de R$ 22,00 só de purê!”

Dinheiro fácil?

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As fotos prometidas no último post estão AQUI. Aproveite e aperte o botão curtir.

Abraço,

Zé Rubens

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2 respostas para Dinheiro fácil!

  1. Pâm disse:

    Seus posts estão muito legais! Tudo bem que eu não tenho isenção pra falar isso, mas é verdade =)

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