S.O.S.

Quando há atraso na cozinha, a gíria é nadar.

Nadamos na última sexta, que foi um dia razoavelmente fácil (ou era pra ser). Destrinchar e desossar aves (nossa primeira proteína manipulada).

Primeiramente, quero informar que causar fraturas expostas e “esfaquear” o cadáver do bichinho é algo que relaxa. Quase tanto quanto falar palavrão.

Praticamente a mesma técnica para todas elas: brinca de alongar pra achar as juntas, pega pela perna, deixa a gravidade agir, corta a virilha, vira pra trás, CRACK! Fratura exposta na articulação, corta um tendão, corta outro, retira toda a carne da carcaça, próxima perna. Vai pra asa, segura por ela, incisão no sovaco, cavuca em direção ao ombro. Fratura exposta na articulação (se necessitar), corta um tendão, corta outro, retira toda a carne da carcaça (cuidado pra não pegar muito peito, próxima asa. Vai pro peito, passa a faca do “gogó” até o que seria o final do osso esterno nos humanos (que nas aves é osso + cartilagem). Escolhe o lado, vai empurrando, descolando dos ossos, cuidado com o ossinho da sorte, quando der vai com a mão que é mais rápido, corta com a faca o finalzinho que fica preso, separa o sassami (aquela partezinha meio solta, mais saborosa do peito). Vai pro outro lado. Retira o excesso de gordura da carcaça. Escalda esse “resto” pra fazer fundo.

É divertido ou não é?!

Foram 150 frangos. Seriam, também, 12 patos + 48 codornas, mas não deu tempo.

Tirando o avestruz e parentes muito próximos, todas as aves são destrinchadas assim. Não vou detalhar a desossa por agora, mas é menos divertido.

Um detalhe que deve ser apontado é que, de agora em diante, o cuidado para evitar contaminação cruzada entre tipos de comidas (microorganismos que estão nos vegetais passarem para as proteínas ou o inverso etc), utensílios, equipamentos e a lavagem de tudo isso, deve ser redobrado.

Voltando à aula de natação… não! Mergulho… NÃO!!! Naufrágio!!!! Hoje (ou ontem, terça), saímos às 23 h 45. O ideal seria uma hora antes. Pra chegarmos nisso, assistimos uma aula demo longa sobre métodos de cocção. Só fomos para a cozinha às 21 h. Lá, tivemos que fazer massa de batata para purê (e, depois, fazer dois diferentes) e saltear o frango do outro dia – só os peitos. Também saltear batatinhas pérola pra servir junto com o frango e fazer molho mont au beurée (que explicarei no glossário assim que montá-lo) feito com o deglaceado do frango.

Foi foda… e gostoso… bem gostoso…

Confesso que hoje não me cansei tanto quanto das últimas vezes que saímos tarde, porém mais cedo que hoje. Agora, estamos produzindo coisas comíveis, então o gás é maior para fazer as coisas, ajudar os que estão mais enrolados etc.

Vamos ver como nos saímos amanhã (hoje de noite), porque, depois de naufrágio, não sei mais como chamar…

Abraço,

Zé Rubens

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