Mais difícil do que parece

Não há dúvidas. Mexer com ovo é difícil.

Confesso que achei que o chef Marcos estava nivelando por baixo. Não foi o que ele fez.

O ovo “frito” que eu disse, o de propaganda de panela de teflon (lindo, redondo, sem bolhas), é possível, mas basta 5 segundos pra perder o ponto dele e umas bolhinhas sem vergonha aparecerem. Ao contrário do que fazemos no Brasil (que leva um monte de óleo e eu chamei de frito por imersão aqui), o ovo clássico é feito em pouquíssima gordura, com temperatura amena e demora uns 4 minutos para ficar pronto. Isso porque faz-se em panela de teflon. Preciso aprender a fazer em panela “não antiaderente” (porque sim).

O ovo cozido é fácil, mas tem tantas variantes de temperatura da água e do próprio ovo que você pode conseguir um ovo sensacional em 12 ou em 25 minutos. Ou todos zoados. O lance é testar uns dois antes de fazer pra valer. Ah! Não deixe sua água ferver.

Omelete simples – ovos levemente batidos e deixados na frigideira QUIETOS até descolarem do fundo, recheados e com as abas dobradas para o centro (rechear, só depois do ovo já coagulado, diferente do nosso, todo misturado e delicioso); omelete soufflé – claras batidas em ponto de pico misturadas suavemente com a gema e levadas à frigideira conforme a anterior só que dobrada ao meio e com recheio bem leve pra não atravessar a “nuvem” formada. Pode ser doce ou salgado; ovos mexidos – igual à omelete simples, porém leva um pouco de leite ou creme de leite pra deixar mais líquido. Coloca na frigideira e NÃO DEIXA QUIETO. Fica pronto em menos de 30 segundos (se utilizado uns dois ovos) e é servido meio líquido (estamos falando de técnica clássica, não de como é o ideal pro nosso gosto tupiniquim). Todas essas preparações são simples. Feitas sempre com temperatura amena na frigideira.

Pra fazer ovo poché, tem que colocar um pouco de ácido (vinagre ou vinho branco) na água, esquentar até quase ferver (95ºC). Faz um redemoinho no líquido e, quando estiver quase parando, mergulha o ovo no centro e conta de 3 a 4 minutos. Fácil, né? NÃO!

Ovo perfeito eu deixei pra próxima tentativa. Duas maneiras de se fazer: imerso, 21 minutos a 63ºC no forno combinado seco (“super caseiro”, né?) ou mergulha o ovo em água fria, coloca no fogo e, quando ferver, conta mais 4 minutos, tira e mergulha na água gelada até perder o calor.

Fizemos consommé. É um fundo de proteína clarificado com um filtro de mirepoix, tomate concassée, carne moída e clara de ovos. Pra ganhar cor, adiciona-se cebola brûlée. Chama filtro porque, quando coamos, todos os resíduos do líquido ficam retidos na gororoba. Só uma parte muito pequena fica no filtro de etamine do coador. Demora, não pode ferver e fica razoavelmente gostoso depois de temperado. Fizemos com capeletti de língua (o famoso caldo brodo). Tava bom pra caramba.

___________________________

Peguei 4 dias de folga. Digo, “folga”. Tenho um monte de trabalho pra fazer pra segunda, 30. Bora ralar.

___________________________

Música que não sai da cabeça

Abraço,

Zé Rubens

Esse post foi publicado em Formação e marcado , , , , , , , , , . Guardar link permanente.

Uma resposta para Mais difícil do que parece

  1. Pingback: Entre mortos e feridos… | chef no forno

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s