Cozinha brasileira?

Ok, título manjado. Mas descreve 100% o que quero dizer aqui.

Culinária nacional brasileira não existe!

Vamos lá. Não estou dizendo que não temos pratos típicos e que representam o país. Claro que temos. Centenas deles. Mas o que é típico aqui em São Paulo, é comida alienígena no interior de Tocantins e temos que conseguir diferenciar, principalmente, para valorizarmos o que temos de melhor em todas as regiões.

Quantos de meus vizinhos paulistanos já tomaram suco de bacuri ou comeram alguma coisa com tucupi? Quantos piauienses já comeram cuca (um bolo típico do sul)? Quantos gaúchos já comeram arroz com pequi? Quantas pessoas já olharam com estranheza pra mesa quando ficaram frente a frente com um cuscuz diferente do de sua avó, seja ele o “paulista” ou o “de farinha”? E você? Já viu uma feijoada de uma região do país diferente da sua própria? E churrasco? Tudo diferente.

Talvez o big mac seja mais nacional que o bolo de rolo, recifense até que provem o contrário, delicioso e que todo mundo deveria comer, pelo menos, uma vez na vida. O problema do big mac é que ele é nacional em todo lugar do mundo, logo…

“Se não existe uma culinária nacional, o que temos?”

Culinárias regionais brasileiras.

Na verdade, todo país sofre com isso. Será que só se come hambúrguer nos Estados Unidos? Será que só se come macarrão e pizza na Itália? Lá, nem existe linguiça calabresa, que, por acaso, foi formatada aqui no Brasil pelos imigrantes que vieram da “bota”.

Voltando ao tema, o mais interessante de aprender essas culinárias regionais é que todas jogam as técnicas clássicas francesas pro alto, ainda que qualquer um seja obrigado a reconhecer que essas últimas ajudam a fazer um misé en place mais ágil e organizado e a compreender o que está acontecendo dentro daquela panela de onde sairá algo, provavelmente, muito saboroso.

Por exemplo, selar carne pra um guisado (carne de panela para os íntimos). A cozinha francesa exige, em seu conhecido tom militar, que ao se colocar um pedaço de carne numa panela quente com óleo quente ela só seja movida/virada após descolar sozinha do fundo, que não pode estar queimado e nem estar cheio de líquido da carne. Isso dará a ela a aparência “correta” e deve isso ser repetido por todos os lados da peça. O fonde (resíduo grudado na panela, pra quem não lembra) deve ser deglaçado com água ou algum líquido saboroso e reservado para ser usado no resto da cocção. Ah! Se queimar a lateral da panela, lave ou troque a mesma.

Na técnica usada em boa parte do Brasil (importante frisar que não chamei de “técnica brasileira”) você DEVE mexer a carne para que ela vá pegando cor e sabor aos poucos. Isso acontecerá porque o fonde será deglaçado conforme acumula na panela e a própria carne reterá isso, criando aquela cor maravilhosa que vemos nas carnes e molhos dessas bandas de cá.

“Mas qual técnica está certa?”

As duas! Cada qual com sua regionalidade.

Tem gente que vai achar uma ou outra bizarra. Meu pai de 75 anos, mineiro, exclamou que agora estou aprendendo a cozinhar. Achei genial.

As cozinhas brasileiras e suas técnicas são muito mais ricas que isso, claro. Isso sem falar de ingredientes.

Não dá pra falar do Brasil sem falar de mandioca e derivados, pinhão, urucum, caju, castanha-do-pará (agora, acho eu que por questões comerciais e de americanização, sendo chamada de castanha-do-brasil, mesmo sendo a Bolívia o maior produtor do mundo com mais de 80% da fatia).

Mas sobre os ingredientes falaremos depois, com mais foco.

Abaixo, mais uma galeria de imagens do curso. Dessa vez, obviamente, Cozinhas do Brasil, com Luana Lages. Novamente, erros e acertos de alunos com habilidades diversas. Algumas fotos foram tiradas depois do prato já apresentado, por isso, todo detonado… hahaha

Dúvidas? Pergunte que eu respondo!

Abraço,

Zé Rubens

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6 respostas para Cozinha brasileira?

  1. Babi disse:

    Hum, Zé, que maldade, deu vontade de provar tudo!!!
    Mas e as receitas? Fiquei curiosa para saber como fazer o pavê de cupuaçu.
    Pra começar…
    Bjos e bons (e saborosos) estudos.
    Babi.

  2. Marina disse:

    compartilha a receita de bolo de rolo!! sério, ainda não descobri nada melhor no mundo do que isso… no IFSC nos ensinaram uma, mas não ficou boa como as nordestinas :(

  3. Marina disse:

    aaaaaaah tainha recheada da minha terra!!! imbatível tb :D

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