Azeite e vinagre aromatizados

Buenas!

Depois de um tempo de molho, volto com uma abordagem que muitos me pedem: receitas!

Só com aulas teóricas, o assunto fica chato ou técnico demais e, fatalmente, desinteressante para a maioria. Por isso vou colocar aqui algumas das bases que tive e que vocês vão poder usar para requintar seus preparos e dar um toque diferente em várias coisas ordinárias do dia a dia, afinal, o detalhe faz toda a diferença. Espero que aproveitem!

Pra começar, o mais básico: Azeite e vinagre aromatizados

CALMA! Sei que já falei disso aqui, mas vou me aprofundar um pouco e explicar algumas coisas. Comecemos pelo azeite.

Primeiro passo: não usem azeites extravirgens.

Esse tipo de azeite tem essências e aromas peculiares próprios e, normalmente, é isso que você quer dele. Mesmo porque, você terá que aquecê-lo e essas essências e aromas são extremamente voláteis, indo pro espaço rápido com o calor mais intenso.

As melhores opções são azeites mais processados, como os de segunda prensagem ou além, ou outros tipos de óleos, como canola, girassol etc.

Segundo passo: Decida com o que você vai aromatizar.

Podem ser “sólidos” (castanha-do-brasil, nozes, grãos de pinoli, madeiras defumadas ou não, cascas de crustáceos, pimentas secas etc), ervas que aguentam maior contato com temperatura (alecrim, sálvia etc) ou outras variadas (salsa, manjericão etc).

Terceiro passo: Preparo

O azeite escolhido deve ser aquecido a até 60ºC. Isso é extremamente importante. Acima dessa temperatura, explicando o que disse pouco antes, as essências e aromas que caracterizam o óleo se perdem, deixando o resultado mais sem graça.

Ok, você não tem termômetro. Duas sugestões:

1ª – compre um. Será importante para sua cozinha. Comprei o meu, que aguenta temperaturas de -50ºC até 250ºC por R$60,00. Foi o utensílio de maior valor que adquiri, mas já me tirou de roubadas. Existem termômetros mais baratos e mais caros, basta pesquisar.

2ª – 60ºC é uma temperatura de transição para a pele. Quero dizer que enquanto você aguenta o contato físico com o líquido quente, provavelmente não atingiu essa temperatura. Quando estiver passando disso, você não aguenta deixar a mão (pessoas normais não aguentam). Ponha a mão LIMPA COM SABÃO NEUTRO E BEM ENXAGUADA de quando em quando e , quando não aguentar a temperatura ou quase não aguentar, desligue o fogo.

Aqueça em fogo bem baixo, para que seja gradual e por igual.

Quanto aos aromatizantes do azeite, a diferença de preparo entre elas é simples.

No caso dos “sólidos” você deve aquecê-los separadamente pra que também liberem suas essências e óleos naturais. Nesse caso, aqueça até liberarem aroma. Desligue, reserve e aqueça o óleo até os 60ºC. Junte tudo (os “sólidos” podem ser inteiros ou triturados), desligue o fogo e deixe esfriar. Os aromas se misturarão. Guarde num recipiente adequado. Pode até ser o mesmo vidro do óleo. Depois de 24 h, se quiser, pode coar. Pronto! Eu prefiro deixar tudo dentro.

No caso das ervas mais resistentes, aqueça o o líquido até 60ºC, adicione as ervas lavadas e bem secas dessa lavagem, e desligue o fogo. Deixe esfriar. Guarde num recipiente adequado. Depois de 24 h, se quiser, pode coar. Pronto! Eu prefiro deixar tudo dentro.

Nesse caso, pode usar pimentas frescas e raspas de casca de frutas também. Fica bem legal!

No caso das outras ervas, acondicione os ramos das escolhidas já no recipiente, aqueça o óleo como acima e despeje imediatamente junto às ervas. Deixe fechado.

O que muda entre os tipos de ervas é a quantidade de manipulação que elas vão sofrer e aguentar já com o líquido aquecido. O resultado é basicamente o mesmo.

Falei de vinagre aromatizado também. O processo é o mesmo, basicamente. A diferença é que tudo deve ser feito a frio. Aconselho que sejam utilizados vinagres de vinho. Fica mais saboroso. Pode infusionar ervas, cascas de frutas etc. O legal aqui é que também fica bacana usar frutas mais carnudas. Basta colocar tudo junto e deixar por um ou mais dias. Depois coa, espreme bem pra jogar todo o sabor dentro do vinagre e deixa armazenado.

IMPORTANTE!!! QUANTIDADES!!! (ou nem tão importante)

Para o azeite, coloque o quanto achar que deve. Se quiser mais forte, mais fraco… dose como quiser.

Para o vinagre, a única medica que tenho é para o de frutas (no caso, framboesa). 500 ml de vinagre para 200 g de framboesa. De qualquer forma, siga o mesmo princípio, colocando o quanto achar que deve. Faça testes para seu gosto.

retirado de aromolio.org

retirado de aromolio.org

Bom pessoal, é isso aí. Dúvidas? Deixem um comentário.

Gostaram? Escrevam também!

Abraço,

Zé Rubens

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3 respostas para Azeite e vinagre aromatizados

  1. Pingback: Azeite e vinagre aromatizados « Fundo Jornalístico

  2. Camila Queiroz disse:

    Oi, primeiramente é o site mais completo que encontrei falando a respeito, parabéns!!! A Minha primeira dúvida é que vi muitos chefs indicando o azeite extra virgem com pH 0,5%, não seria o ideal então? Segundo…as ervas aromatizam o vinagre sem precisar que passem por aquecimento (Ex: não preciso ao menos aquecer o alecrim para aromatizar o vinagre?).
    E por fim, qual a durabilidade deste azeite e vinagre? E como posso conservá-los?

    Muito obrigada pelas respostas!!
    Abraço.

    • chef no forno disse:

      Camila, obrigado por ler o blog. Estou há anos parado com ele, mas por falta de tempo. Continuo trabalhando na área e pretendo voltar logo. Leia outros tópicos também. Tem bastante informação aqui.

      Há tanto tempo que não lia esse texto que revisando agora dá até pra adicionar mais coisas com a experiência, mas vamos às suas dúvidas.

      O azeite extra virgem é sempre recomendado por todo mundo tendo em vista as suas características de sabor e aroma. Porém, há de se desmistificar algumas coisas que nem todo “chef” sabe e que só repete porque tem medo de falar ao contrário e alguém falar mal dele. Azeites extra virgens são os de primeira prensagem a frio da azeitona. Tendem a ter amargor, picância, adstringência e doçura (Não necessariamente tudo junto e cada qual com seu grau). A cor varia de quase verde até dourado (depende da maturação da azeitona). O mais comum é achar azeites extra virgem com acidez em torno de 0,5, porém, isso pode variar para mais ou para menos (extra virgem pode ter até 1,0, assim como tem azeites “apenas virgens” que podem possuir acidez de 0,5. Aprendi isso num workshop da Deleyda). Aliás, essa acidez do azeite é imperceptível para o ser humano, diga-se de passagem, mas é um indicativo TÉCNICO de qualidade.

      Então, se seria o ideal. Depende. Eu defendo no texto que eu acho caro usá-los para aromatizar e defendo isso hoje em dia também. Veja, o objetivo de aromatizar um azeite não é simplesmente ter um azeite diferente é ter a característica do ingrediente que aromatiza ele no seu prato em doses controladas, sem ter que necessariamente colocá-lo nele. Por exemplo, colocar um ramo de alecrim picado no prato, destrói todos os outros sabores pq o alecrim sobressai demais. Colocando no azeite/óleo, você pode espalhar mais a potência desse ingrediente. Por isso que se aromatiza azeite/óleo.

      Você pode usar o extra-virgem, mas é desperdiçar um ingrediente bom para uma função que não é a dele. Quase como comprar uma carne cara de boi wagyu (que normalmente se prepara ela de um jeito bem simples para valorizar as características únicas do ingrediente) e enrolar com bacon. Vai ficar ruim? Não! De forma alguma. Mas você poderia ter comprado uma carne mais barata já que o objetivo era enrolar com bacon.

      Novamente, você pode se quiser, mas vai “estragar” um azeite excelente para uma função que não é a dele.

      Hoje, eu uso óleo de girassol para aromatizar.

      Outra coisa. Não use o azeite aromatizado para refogar, pois o aroma do ingrediente aromatizador vai se alterar ou vai sumir. Você pode usar, mas não vai praticamente surtir efeito. Azeite aromatizado é melhor para ser usado em finalizações.

      Sobre os vinagres, não, você não precisa esquentar nada. Apenas macerar, já é suficiente. Mas você pode aquecer itens que contém bastante óleos essenciais para liberar isso no vinagre mais rápido. Principalmente itens secos como pimenta do reino, cominho, etc. Eu não tenho o hábito de fazer assim. Só macero e deixo lá dentro. Já acho suficiente. Na dúvida, teste e veja a diferença. Hoje em dia, por causa de testes, eu faço azeite aromatizado “instantâneo” quando vou fazer eventos. Coloco ervas e azeite levemente aquecido no liquidificador e trituro tudo. Em minutos tá legal, mas fica com bastante resíduo.

      Sobre durabilidade, não sei te precisar. Mas pensando tecnicamente, o vinagre não estragará nunca, pois o PH dele não permitirá proliferação de microorganismos. O azeite, se tiver apenas aquecido e colocado na garrafa, creio que de 3 a 6 meses no mínimo, pois o ingrediente aromatizador tende a ter água na sua composição (principalmente no caso de ervas). Isso pode fazer com que a água desse ingrediente seja meio de proliferação de microorganismos anaeróbios. Não necessariamente patogênicos, mas que vão fazer o ingrediente apodrecer dentro do azeite.

      Mas teste antes de jogar fora. Já vi azeites de especiarias com muitos anos. Os de ervas são mais perecíveis.

      Conserve tudo fechado, nunca em contato com umidade. Eu guardo os azeites tampados no próprio vidro dele ou em garrafas herméticas.

      Espero ter respondido tudo. Qualquer coisa, escreve mais.

      Abraço,

      Zé Rubens

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