Os franceses

“Todos os franceses sabem cozinhar bem ou manjam muito de gastronomia.”

Assim disse Marcão, futuro pai do André e meu figuríssimo professor.

Se é fato ou se é mais um momento de hipérbole, não sei. Mas de fato a culinária deles é extremamente rica, simples, cheia de sabores e vou precisar de uma prova contrária a essa afirmação.

Já disse isso mais de uma vez, mas insisto: os franceses padronizaram praticamente toda a gastronomia ocidental atual.

Por mais que existam outras culinárias tão ou mais ricas e interessantes que a deles, seja por gosto pessoal do comensal ou por escolha por algo mais contemporâneo, não há como excluí-los. Todas as cozinhas de vanguarda utilizam as técnicas francesas como base. A gastronomia brasileira vem deslanchando desde que começou a abrir os olhos para essa base e está criando desenvoltura a partir daí.

Enfim…

Abaixo postarei fotos com os pratos clássicos que estamos fazendo.

Basicamente todos eles são simples, porém tem alguma manha de ponto de cocção, textura, molho etc.

Aliás, esse módulo mostra a importância de se fazer um molho lindo, aromático e saboroso. A bendita técnica de montar os molhos na manteiga (monter au beurre). Simples, maravilhosa e que se mal feita pode acabar com seu prato.

Vamos às fotos. Algumas eu roubei de colegas de sala pois nem sempre lembro de tirar uma foto com o prato montado. As fotos trazem resultados certos e errados. Qualquer dúvida sobre o que é exatamente cada prato, pergunte. Vou comentando conforme minha memória permite.

(IMPORTANTE! Aqui há fotos de pratos que o Marcão fez. Qual você acha que é?  Deixe a resposta num comentário. Conto quais foram no próximo post. Só para saber o que estão achando das apresentações deles.)

– Moules à la Marinière

Reparem que na segunda foto aparecem alguns mexilhões avermelhados e um pálido. O “avermelhado” são as ovas (fêmeas e macho, no caso). Esse prato é delicioso. Demora uns cinco minutos para ficar pronto.

 

– Truite aux Amandes

O limão jogado nas amêndoas ao final faz toda a diferença no sabor e na cor.

  

– Tarte Tartin

Sabe aquela torta do desenho do Pica-Pau? Tipo aquilo, só que de cabeça pra baixo.

– Escargot à la Bourguignonne

Já postei foto no post anterior. Textura legal, o sabor não é assustador e vai muita manteiga (que traz o sabor principal)

– Cuisses de Grenouilles Sautées

Se nunca comeu rã, corra pro mercado! Assim, fica pronto em menos de dez minutos.

– Boef Bourguignon

O famoso! Modéstia a parte, o meu molho (que não é esse da foto que também está legal) ficou sensacional. Pode surgir a pergunta “Pô, vocês não fizeram Coq au Vin?”. Não, mas se faz exatamente igual, só que com o galo ao invés da carne bovina.

 – Pain aux Épices

Imagina algo MUITO condimentado. Parece que é solado, que deu errado, mas é assim.

– Terrine de Foie Gras

O foie gras é tão caro que não dá pra desperdiçar nada. O que não vira um medalhão/escalope/whatever tem que ir pra alguma preparação secundária. Aqui está a nossa. Sim, houve uma tentativa de reconstrução do prato para tirar a foto.

 – Foie Gras à la Perigordine

Fígado + molho = delícia!

 

– Cassoulet Toulousain

O tataravô da feijoada? Mais ou menos. Delicioso!

– Aligot

Uma emulsão de purê de batata com alguns queijos específicos. Terrível, né? Difícil de dar o ponto certo. O meu deu errado. O da foto está bem legal!

 

 – Pissaladière Niçoise e Quiche Lorraine

Francês também faz “pizza”. Muita cebola sem nada de acidez, aliche, alcaparra e azeitona. A quiche, só tem uma diferença básica das encontradas por aí. Tem uns cubões de bacon ao invés bacon frito miúdo.

 – Bouillabaisse et Rouille

Sopa clara (rala) de frutos do mar e vegetais. A tradicional vai erva doce bem fininha. Se perder a mão dela, vira sobremesa… A minha quase virou, mas até que ficou bacana (foto).  Outra parte crítica é o ponto dos frutos do mar. Passou trinta segundos do ideal, fica duro.  O rouille é um preparo utilizado para engrossar a sopa ao gosto do freguês. Servido à parte, é apimentado e com a cor do azeite de açafrão.

 – Carré D’Agneau aux Herbes

Imagina uma carne BEM mal passada e macia. Pois é. A crostinha de ervas é matadora.

– Ratatouille Niçoise

Fatiou, temperou, forno e mesa. Simples, diferente do que todo mundo pensa.

 – Soufflé à la Volaille

Foi meu primeiro suflê. Deu bem errado. Se der certo, como o da foto, tem praticamente um minuto e meio de vida bonitão assim . Depois murcha. “À minuta” é pouco pra falar dele.

 

 – Saumon aux Sauce Beurre Blanc Vanillé et Asperges

Salmão bem selado e quase cru, diferente do da foto. Difícil de acertar pra quem não tem prática. O molho de redução de vinho e baunilha assusta, é estranho, mas é bem gostoso. Basta dosar.

– Salade de Saint-Jacques au Porto

Salada simples com vieiras e molho com vinho do Porto.

– Poire Belle Hélène e Filet Matignon

Chantilly, ganache e pêra imersa num xarope. Ruim demais… A montagem é em homenagem ao professor Rick Anson que tem pavor de comida servida em taça martini hahaha. Ao fundo, um Filet Matignon. Filé mignon alto selado, bem mal passado e servido em cima de torradas para absorver o suco da carne. Molho montado na manteiga, alguns legumes (na foto, em excesso) e manteiga trufada em cima.

– Quenelles Nantua

Praticamente uma mousseline em forma de quenelle com alguns lagostins e um molho bonito por cima e depois gratinado.

 – Medaillons de Porc au Citron

Porco e limão…

– Hûitre à la Nage

O único trabalho pesado desse prato é abrir uma porrada de ostra. Fora isso, três minutos   no fogo e mesa. Faltou a cor do prato. Faltou as ceboulettes.

 

– Blanquette de Veau

Vitela e o molho mais saboroso de todos. Viva o alho -poró.

– Steak au Poivre et Pomme de Terre Gaufrette

Entrecote com bastante pimenta do reino, molho montado na manteiga e batatas fritas MUITO finas. As batatas são “trabalhadas” no mandolin para que fiquem com furos aparentes.

– Oeufs à la Neige

Clara em neve cozida em leite e em cima de creme inglês com amêndoas e caramelo.

– Cotelette de Saumon Pojarski

Como se fosse um carré só de que salmão picado na ponta da faca e com “osso” de massa filo. Camarão, ostra, legumes e bon appetit.

– Magret aux Pommes

Magret é o peito do pato gavado (de quem se retira o foie gras). Se não for dele, chama peito de pato. A base é de frutas, originalmente, fatias de maçãs.

– Canard à l’Orange

Pato confitado, molho ultra reduzido e alongado com suco de laranja. Aqui, o preparo.

– Fondant Mi-Cuit au Chocolat e Salade au Chèvre Chaud

Também conhecido como petit gateau. A salada é de folhas com queijo de cabra frito.

 

– Gougéres e Soufflé aux Fromages

Gougéres é uma massa de bomba de chocolate, salgada e com queijo. O suflê, coisa que eu não sabia, pode nascer torto. Suflê que nasce torto, nunca se endireita…

   

– Rougets en Écailles de Pommes de Terre

Peixe com escamas de batata.

– Soufflé au Café

Bom, é isso.

Amanhã começam as aulas de cozinha italiana. Ansioso.

Abraço,

Zé Rubens

P.S.: se quiserem alguma receita ou modo de preparo, comentem o post que eu respondo

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9 respostas para Os franceses

  1. Babi disse:

    Divino, Zé! Queria muito umas aulas dessas também!
    Vou querer TODAS as receitas. rsrsrs brincadeira, mas não seria nada mau ter as receitas das sobremesas, do, Boef Bourguignon, da Ratatouille Niçoise, do Cassoulet Toulousain, do Blanquette de Veau e dos soufflés…
    Pode ir mandando aos poucos, assim terei tempo de testar uma a uma e te contar como ficaram.
    Ah e parabéns pelas belas apresentações, estou com agua na boca!!!

    • chef no forno disse:

      Pequena Babi. Posso te passar sem problemas. Do meu jeito, sem quantidades ou com pouco disso :D
      As fotos não são de apresentações minhas. Uma ou outra só. Algumas bem estranhas, outras bem legais, mas é coisa de aluno, enfim :D

  2. Michele disse:

    Olá, achei seu blog e fiquei curiosa com os posts da truta com amêndoas, tarte tartin e os mexilhões, porque hoje, no meu curso, nós fizemos exatamente essas produções. Eu tb sou estudante de gastronomia do Senac, faço no Campus da Aclimação e já vi que estamos no mesmo estágio, Módulo de Cozinha Francesa. Vc faz onde ??? Vc já trabalha no ramo ??

    • chef no forno disse:

      Provavelmente é a mesma apostila. Só que garanto que o professor que eu tenho é mais maluco. Sensacional! Faço no Campus Santo Amaro, a graduação mesmo. Estou saindo do meu atual trabalho hoje. Mas é coisa pro próximo post :D
      Qual a curiosidade nos pratos?

  3. Beatrix disse:

    Zéeeeee, que fome!!!
    Assim que bati o olho nos mexilhões meu estomago já começou a GRITAR!!! Hahhahahaha.
    Ai que delicia todos os pratos.

    (Ansiosa para um – quem sabe- post com a culinária italiana)

    Bjs Bia.

  4. menezes disse:

    Ola!
    gostei muito do seu blog e gostaria de ter contato com vc sou cozinheiro, gostaria de ter mais receitas da cozinha francesa.
    principalmente a receita da massa de filó.

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