Aproveitando um e-mail que recebi ontem de um amigo pedindo uma receita fácil de sobremesa e a versão que vi hoje no Chit Chat, resolvi falar da cartola. É uma sobremesa pernambucana que, na minha cabeça, parece ser algo inventado por um mineiro que queria comer um doce e que estava longe da mãe e de casa.
O jeito que eu aprendi a fazer essa sobremesa, com a tia pernambucana de uma amiga, é meio que uma mescla do link acima e do vídeo abaixo, que não é tão bom assim, mas mostra o modo tradicional de preparo.
BANANA: ao invés de usar banana nanica ou prata, eu aprendi com banana da terra, mas também poderia usar banana marmelo. Essas são maiores e mais firmes, boas para fritar e grelhar.
O QUEIJO: o principal na minha opinião. Tradicionalmente usa-se o requeijão do norte ou o queijo coalho. No segundo caso, é importante frisar que quando se fala de queijo coalho em quase todos os lugares mais ao sul que o nordeste, fala-se de um queijo “inderretível” (e delicioso). Lá o queijo coalho é 100% diferente. Não sei detalhar tecnicamente, mas como esse é praticamente impossível achá-lo aqui, o requeijão do norte (ou requeijão de manteiga) é uma opção viável e bem mais fácil de achar em qualquer casa do norte e em alguns grandes mercados e não é caro. Não acho ele gostoso. Acho que tem sabor pouco marcante, mas ele grelha bem. O importante aqui é usar um queijo que não derreta e liquefaça 100%, mas, sim, um que fique macio e forme uma crosta bonita quando colocado no fogo, chapa, grelha etc. NÃO USE MUÇARELA! (cara… como arde a vista de escrever essa palavra com “Ç”, porém dizem que a ortografia correta é essa…)
AÇÚCAR E CANELA: nesse quesito, eu sou mais amigo da versão de tabuleiro do Chit Chat. O açúcar derrete levemente (ou até mesmo se carameliza) e a canela só tempera. Mais açúcar e pouca canela. Sei que falar isso é quase xingamento para alguns, mas eu não morro de amores por canela, muito menos a ponto de colocar ela e açúcar em proporções iguais em cima de alguma alimento. Sei também que muitos (inclusive a tia da minha amiga) o fazem. Enfim, se quiser, divirta-se, mas não gosto e não recomendo, para o bem da memória gustativa de quem vai comer essa sua sobremesa.
Outro detalhe, muito importante, é grelhar a banana com manteiga de garrafa. Faz diferença, acredite! Aconselho a fazer o mesmo processo com o queijo, só para não grudar nada na chapa/grelha e para a casquinha ficar mais bacana.
Não vou colocar quantidades e passo a passo, pois os links que estão acima são bem claros. Se juntar os detalhes dos ingredientes que eu falei com um dos dois modos de preparo, você vai fazer pessoas felizes no final da sua refeição.
Qual modo eu prefiro? O tradicional é super rápido de fazer. O de tabuleiro me agrada mais, apenas visualmente (e não é por causa do merengue italiano), além de ser mais prático para grandes quantidades. Ou seja, tanto faz. Veja a sua necessidade e faça do modo mais apropriado. O importante é saber que proporcionam resultados diferentes. Se for fazer o de tabuleiro, preste atenção no detalhe da temperatura do queijo que o chef dá no final.
Abaixo, uma foto que eu acho que representa bem a sobremesa tradicional, tirando a impressão de que tem coco ralado em cima. Já que é tradicional, “não pode” ter, mas não tenho dúvida que com coco fique bom também.
Fonte: cheff-emmanuelle.blogspot.com.br
Bem, qualquer dúvida, escreva.
Abraço,
Zé Rubens
chef no forno 