A morte de Paul Bocuse

Será mesmo???

É meio inacreditável.

Esses dias mesmo eu estava lendo sobre ele nesse livro e pensei na situação de sua morte.

Procurei em português, francês e inglês, mas, até agora, só vi a notícia no link que disparou o coração de muitos cozinheiros mundo afora.

Vamos esperar mais algumas horas para ver se mais notícias vêm da terra do aligot.

Abraço,

Zé Rubens

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Sopa de cebola is back in town!

Daí, um um link pula em minha tela agora a pouco. Dona Pâmela extremamente feliz me mostrando isso:

http://rmooca.wordpress.com/2012/05/10/sopa-de-cebola-no-juventus/

Caracoles! Sopa de cebola do Ceasa que não é mais no Ceasa, é no Juventus (na Mooca). Mas é a mesma! Inclusive, teve a receita patenteada!

O melhor de tudo é que paga-se um preço e come O QUANTO QUISER!!!

ONDE: Restaurante do Clube Atlético Juventus – R. Comendador Roberto Ugolini, 20, Mooca, São Paulo
QUANDO: De Quinta a domingo: das 19 h às 23 h 30. Até 30/6
QUANTO: R$ 21,00 com couvert (sócios do Juventus R$ 19,00; bebidas à parte)
Cartões de Crédito: Visa e MasterCard
Mais informações: (11) 2271-2000

Holly Mother of Hot Soup! Quem topa???

Abraço,

Zé Rubens

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Melhorando a receita

Bacon é vida!

Chit Chat

Chocolate é tão bom, mas tão bom, que só tem um jeito de melhorá-lo:

Ver o post original

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E na Virada Gastronômica…

Organização é a alma do negócio. Que tal aprender com as festas italianas da cidade que recebem muito mais gente e acontecem sem maiores problemas?

Claro, uma coisa é falar, outra fazer e ter condições pra isso. Como não sei o que aconteceu de fato, o que foi oferecido e o que foi cumprido, não culpo a organização 100%.

Agora, ter que ler que frases absurdas como “Alta gastronomia é coisa para poucas pessoas. Não era para ser uma atração e virou uma grande atração. A imprensa deu uma superdimensão de evento de massa para um evento que não é de massa. Não dá para repetir essa incompatibilidade no ano que vem, teremos de rever”. Isso quem disse, segundo matéria da Folha, foi o secretário municipal de Cultura, Carlos Augusto Calil. O fim da picada.

Secretário, qual é o propósito da Virada Cultural, então? Se não é (ou não pode ser) pro povão, por que colocar esse evento dentro da Virada?

Mais uma: segundo o diretor de programação da Virada “a atenção que isso despertou foi muito maior do que a gente pensava(…)”. Ah, é?

Mais ou menos um mês atrás houve um evento no bairro Higienópolis que juntou barracas de restaurantes de alta/boa gastronomia numa espécie de “feira de comilança”. Muito parecido com o que foi o programado para a Virada, certo? Muito menor e, vamos dizer assim, não foi um sucesso de organização. Muitas reclamações de quem tentou entrar, de quem realizou culpando o excesso de divulgação (?), muito mais gente do que esperavam, enfim. Acho que dizer que não esperar que na Virada Gastronômica fosse aparecer tanta gente é ser muito (ou se fazer de) ingênuo.

Erick Jacquin ficou à frente da sua barraca que serviu sopa de cebola, sanduíches de foie gras e suco. Vendeu SÓ 1.750 porções. Sucesso!

O restante do evento foi mais tranquilo, mas também não teve comida suficiente, segundo pessoas com as quais conversei sobre. Bem ou mal vendeu tudo, logo, deu tudo certo.

Eu apoio totalmente a ideia da Virada Gastronômica. É função dos cozinheiros/chefs/donos de restaurantes (ou como você queira chamá-los) mostrar sabores novos e, de certa forma, educar o paladar das pessoas. Eventos assim, acho eu, dão às pessoas acesso a essas novas experiências ou a um repeteco para quem já as teve.

Pra quem tá com fome, bora fazer algumas das comidas da Virada que saíram no blog do Arnaldo Lorençato.

Abraço,

Zé Rubens

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Chef no Forno no Caldeirão do Huck

Ok, ok! O personagem do quadro não fui eu, mas apareci trabalhando ao fundo algumas vezes na sala de produção do Dalva e Dito enquanto Kayo Victor, carioca do yakissoba funkeiro, aprendia dicas de como aprimorar a comida e o atendimento do seu negócio.

Para assistir, basta clicar no link abaixo. (pra facilitar, as imagens do restaurante aparecem a partir do quinto minuto)

Kayo Victor ganha dicas do chef Alex Atala e de empreendedores.

Notem que eu não fiz a dancinha ridícula no final do vídeo… hahaha

Abraço,

Zé Rubens

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Talvez seja o fim…

Fim da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia).

Eu vou tentar explicar.

Hoje, no Dalva e Dito, nos foi solicitado que descêssemos ao salão de eventos. O chef Alex Atala iria fazer uma pequena reunião. Ninguém sabia do que se tratava. Quando chegamos lá estavam ele, João Leme, José Barattino, Helena Rizzo, Bel Coelho, Erick Jacquin entre outros chefs renomados, além de representantes da coordenação de instituições de ensino de gastronomia, de empresas como Nespresso e Bunge, e de outros setores que antes a ABAGA não abrangia, por exemplo, banqueteiros.

O intuito da reunião era informar que a associação será “encerrada” e será criada uma outra com foco na profissão e no profissional da cozinha.

Uma das justificativas (a principal) foi que o termo “Alta Gastronomia” não diz respeito à realidade e à necessidade do grupo e que o foco deve ser a pessoa e que essa é quem vai levar a gastronomia, em seus vários aspectos, a outro nível, dentro e fora do país. O nível que todos nós da área esperamos chegar e ultrapassar.

Além disso, a ideia é que todos os cozinheiros, de estudantes a chefs, tenham acesso a essa associação e possam participar de maneira ativa, sempre buscando seu crescimento.

Passadas as explicações e alguns comentários pertinentes, a reunião entrou num looping pouco produtivo e perdeu seu foco. Aparentemente, na verdade, esse foco era restrito. Foi mais um anúncio para início das discussões.

Confesso que acho que não conhecia/conheço a ABAGA. Achei interessante a ideia da nova. Ideias são sempre bem-vindas. Pensando nisso, deixo uma observação.

Até o momento que presenciei a reunião, os objetivos reais da nova associação não haviam sido definidos. Sugiro três pontos para início:

1) valorização do cozinheiro brasileiro dentro e fora do país. Desde o reconhecimento da profissão “cozinheiro” (acredite, não é) até o incentivo à capacitação e reciclagem do mesmo para representar de maneira correta e digna nossas culinárias onde quer que seja;

2) promover a gastronomia brasileira ao patamar que ela merece, entrelaçando-a com o turismo de maneira inteligente;

3) pesquisar e registrar essa gastronomia e suas peculiaridades, do ingrediente à técnica.

Não sei se consegui ser claro a essa hora e com o sono que tenho, porém, abro caminho para discussão logo abaixo, seja para me explicar melhor e aprimorar o assunto ou para saber o que pensam sobre isso.

Abraço,

Zé Rubens

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Primeiras impressões dos bastidores

No último post joguei perguntas pra você pensar que resposta eu daria. Agora, venho com as respostas. Foi o que imaginou? Leia.

. O que eu faço por lá?

Como todo bom estagiário faço muita coisa simples, repetidas à exaustão, e coisas que ninguém que não é mais estagiário quer, precisa ou gostaria de fazer.

. Invento receitas?

Claro que sim! Não para o restaurante, mas para mim mesmo enquanto um outro estagiário e eu higienizamos e acondicionamos centenas de hortaliças, frutas e legumes e também recebemos e guardamos carnes e laticínios. Ah, e não pense que é simples (ok, não precisa ser nenhum PhD em agronomia ou física nuclear). Vou dar três exemplos:

1) Laranja – vamos supor que ontem o restaurante usou meia caixa (daquelas de feira, sabe?). Tipo uns 15 kg. Fatalmente, sobrou outros 15 kg. Hoje chegou mais uma caixa de 30 kg. Lavo e jogo em cima, certo? Errado! A regra é clara e tem nome. Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou PEPS (também conhecido por Pepsi). O que chegou primeiro deve ser usado primeiro, logo, lavo as laranjas, tiro as antigas das caixas, coloco as novas e sobreponho com as antigas.

Importante! Nenhuma caixa vai pro chão. Sempre fica em cima de um pallet de plástico pra evitar contaminação.

2) Rúcula – pega o pé de rúcula, tira o talo de TODAS as folhas, mergulha em solução clorada para higienizar, lava, seca e guarda praticamente uma por uma. Mesmo esquema PEPS.

3) Pernil – Chegam 40 kg. Bora carregar até a câmara resfriada (1ºC a 4ºC) ou congelada (-18ºC) e PEPS (lá dentro, pra ficar mais prático).

Multiplique por 20 a 50 produtos diferentes todos os dias. e PEPS sempre!

. Descasco sacos e mais sacos de batatas?

Por incrível que pareça, não. Só se tiver que fazer MUITO purê.

. Bato um papo franco de igual para igual com o Alex?

Até hoje, o vi seis vezes e o cumprimentei três. Ele fica 99% do tempo no D.O.M., onde é chef. No Dalva, ele é dono. Dono não aparece na cozinha quase nunca.

Se estou gostando?

Demais! É puxado, é braçal, é repetitivo etc, porém sinto que estou melhorando minhas habilidades e criando outras novas, além de estar muito mais organizado que antes. Aprendo todos os dias com erros e acertos de todos.

Enfim, dúvidas? Fala que eu te respondo.

Bora dormir.

Abraço,

Zé Rubens

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