Filés de peixe, novas técnicas de cocção e um pernil de cordeiro fumegante

Melhor dizendo, estava. Já volto nele.

O sono impera, serei sucinto.

Hoje, a proteína mais difícil até agora: peixe.

Delicado de manusear, potencial alto de ser infectado, tem umas partes cricas de mexer e cozinha mais rápido do que descascar uma cebola…

Vou voltar aqui em posts futuros, porém, hoje, uma das coisas que ficarão marcadas foi o comentário que um professor do Senac – acho que um dos japoneses que dão aula pra Pâm no jornalismo gastronômico – disse para o chef Marcos: peixe fresco tem cheiro de melancia.

Vai entender…

Aprendemos a filetar peixes achatados e “redondos”. A prática disso em casa vai ser cruel…

Sobre novas técnicas de cocção, fizemos escalfado raso (espécie de cocção ao vapor misturada com poché sem boiar o alimento num líquido) e papillote (cozinhar ao vapor dentro de um envelope). Essa última, fizemos em papel alumínio, mas já vi ser feito em papel (provavelmente, por se tratar de uma técnica clássica).

Fizemos molho (ou fundo, não lembro) fumet. Espinhas de peixe “suadas”, mirepoix, vinho branco e água. Se usar fundo de legumes, não precisa cortar o mirepoix para colocar dentro. Esse líquido foi usado na preparação dos dois pratos que fizemos.

Vou aguardar pra ver se o pessoal me manda algumas fotos pra colocar aqui e falo sobre isso mais pra frente.

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Cozinha praticamente vazia.

Barulho do forno combinado abrindo.

Grito: PESSOAL! Quem quer pernil de cordeiro???

O chef cumpriu o combinado da aula anterior e preparou o cordeiro pra gente.

Chego lá na frente e vejo um carvãozão seco. Hum… ok… é pra comer, né?

Nesse momento, os outros que ainda estavam lá avançaram timidamente para o carvão.

Garimpa daqui, limpa dali e surjo com uma sugestão prática: Mestres, por que não viram o pernil? Embaixo vai estar úmido ou quase isso.

Depois disso, quase deu briga… hhaahha

Tava bom mesmo!

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SONO!!!!!!!!!!!!

Abraço,

Zé Rubens

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