Métodos de cocção, animais diferentes e um sous-chef fumegante

Onde foi que eu parei? Rapaz… faz tempo, hein? Imagina uma porrada de coisa pra fazer ao mesmo tempo. Pois é. Não foi desleixo. De organização de “meio” inventário da loja num dia infernal até matéria pra uma revista que eu escrevi (aguarde).

Enfim, como estamos aqui pra falar de comida, gastronomia e seus entornos, vamos retomar o caminho.

quarta feira, 11

Depois da desossa e dos salteados de frango de que falei aqui, partimos para desossa de boi.

Alex desossando quarto traseiro serrote

Alex desossando quarto traseiro serrote

Não fomos nós que desossamos. Primeiro porque é muito grande. Uma peça tem uns 50 ou 80 kg. Se falávamos de desperdício… Não ía rolar. Segundo que são quase 50 pessoas. Desperdício³¹². Saber o que é o que no boi me ajudou a entender a minha viagem de começo de ano, acredite (argentinos bastardos!). Também aprendi que você e eu, mamíferos, também temos filé mignon. Sim, você leu certo. Tentei achar imagem, mas acho que vai ter que ser desenho mesmo… Quando der tempo eu faço ou explico pessoalmente se der.

Tá cortado? Bora limpar. Daí foi com a gente. É uma terapia chata, digamos, mas dá pra se divertir. Vários se cortaram. Vários!

quinta feita, 12

Assim como no dia do frango, se tem carne na geladeira, vamos cozinhar! Grelhado de filé mignon no char broiler.

Ele é à gás e possui pedras vulcânicas entre o fogo e a grelha. O que cozinha é a irradiação do calor da pedra aquecida nesse fogo. Grelhado tem que ser assim. Chapa não é grelha, nem se tiver aquelas estrias pra marcar a carne. E te que ter sabor defumado (dado pela fumaça da gordura que caiu na pedra e voltou para a carne).

Além disso, começamos três guisados (músculo, coxão duro e coxão mole) e fizemos manteiga composta. Delícia.

  

sexta feira, 13

Bom dia pra ser meu dia de ser sous-chef. Isso implica em comandar a cozinha, organizar tudo (terceirizando, claro), fazer com que todos mantenham-se no horário e não falte nada, nem pros alunos nem pro chef. Muito legal. É um dia em que você acaba não produzindo praticamente nenhum alimento, mas comi o de todas as praças!!! HAHAHAH

Nesse dia tivemos a finalização dos guisados, cocção e salada de grãos (lentilha e grão de bico), empanados fritos por imersão (paillard de lombo de porco e lombo e filé mignon de coelho) e braseado de pernil e paleta de coelho. Se você reparar, foi o dia em que tivemos mais produções. Corri que nem um doido. Não contente, limpamos e marinamos um cordeiro que o chef vai fazer pra gente na terça. Todo sacrifício pode ter alguma recompensa, apesar de eu achar que é pegadinha…

Ah! Se tem carne pra cozinhar é porque nós destrinchamos/desossamos, certo? “COELHO?” SIM! Quarenta e oito, mais ou menos. O Pipoca, o Algodão, o Fofinho, o Perninha, o Floquinho… todos eles.

Aconselho que vejam as fotos aqui (deles também, mas da bagunça toda). Vai em SENAC-TG1. São as últimas fotos. Também tem fotos abaixo desse álbum (aproveita e curte a página, valeu?)

Só uma amostra (produções da praça da Michelle e do Zé Jr.):

  

sábado, 14

Feedback com o chef. Muito bom! Fiquei feliz com as palavras. Depois dele, falei que quero que me puxe mais, sempre que possível. Sei que posso ir além.

domingão, 15

Fazer trabalho? Cadê a internet com os meus arquivos??? Cozinhei até quase meia noite para a Pâm (desculpe a demora!). Purê de batatas “two ways” e braseado de frango (se tinha, foi porque destrinchei!). Ficou bom. Dá pra melhorar muito mas. Sem imagens. Estávamos azuis de fome. Bebemos a cerveja pale ale que ela fez num curso.

A internet voltou agora.

segunda, 16

Entrega do trabalho, que ralamos pra finalizar quase na hora da apresentação. Assunto: teste cego de cerveja. Não tem como não ser sucesso com um assunto dessa grandeza! hahahah

Descobrimos que tivemos mais uma baixa na turma.

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Desculpem o post tia-velha-virgem-que-fala-pra-caramba. Espero que não tenha sido o maior tédio do seu dia.

Abraço,

Zé Rubens

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Uma resposta para Métodos de cocção, animais diferentes e um sous-chef fumegante

  1. Pâm disse:

    Obrigada pelo jantar!
    Agora tem que me ensinar a destrinchar e desossar sozinha =)

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